鼎泰丰的包子为什么是十八摺

鼎泰丰的包子为什么是十八摺

容乃公 

中國人吃包子,可能沒有注意原來包子是易經的來由.易經的作者 周文王被紂王囚禁的時候，他的大兒子伯邑考帶著禮物去救他，但是被蘇妲己害 了，結果他被做成肉包子，送給周文王吃，其實周文王通過卦象已經知道兒子被害，但 是他為了大業不得不吃。 這個恥辱是周文王發憤發明易經的理由,而包子是開蒙. 易經有重要的包象, 比如中爻是被上下兩爻包了, 這是解卦重要門路. 

易經有好幾處爻名為 包的,比蒙卦九二, 包蒙吉，納婦吉，子克家。 泰卦九二, 包荒，用馮河 否六二包承，小人吉，大人否。象曰：大人否，亨，不亂群也。 否六三﹕包羞。 姤卦九二, 包有魚，(無)咎；不利賓。 九四, 包(無)魚，起凶。 九五, 以杞包瓜，含章：有隕，自天。 杞之為物, 生於肥地者也. 包瓜為物, 繫而不食者也.這是說包子有不同的餡,杞和瓜都不是肉餡. 

講包子,天下最有名是揚州包子. 揚州是一座歷史文化名城，早在隋唐時代就以繁華、富庶名聞全國。明代的《揚州府志 》中記載道：「揚州飲食華侈，市肆百品，誇視江表」。到了清代，揚州的飲食業更加發達 ，特別是茶社，《揚州畫肪錄》中記錄了著名的有數十家。揚州民俗中有「早上皮包水、晚 上水包皮」的說法，「皮」指肚皮，皮包水指喫茶，水包皮指洗澡。「荸薺鼓形鯽魚嘴，三 十二折味道美」，是人們對於三丁大包由衷的讚譽，揚州百年老字號「富春茶社」名老廚師 殷長山，製作三丁大包最為拿手，這只是眾多茶食中的一種，自古以來，飲與食二者不可分 之。揚州喫茶的風俗起於何時，未有細考。但唐代文獻即有錄述，唐末毛文餳《茶譜》中， 稱揚州禪智寺茶園的茶「味甘如蒙頂」。後歷代文獻均有己述。在茶館喫茶，「飲」與「食 」並重，一般佐以小吃、點心，千絲、餚蹄，茶食。千絲為豆製品，講究刀法，細如絲，勻 如頭髮，鮮嫩爽口。餚蹄源於鎮江，後引人揚州，色澤加紅，宜於茶用。小吃點心講究用酵 ，清鮮香醇，突出主料。其中，又以三丁大包，千層油糕、翡翠燒賣稱為「三絕」，以富春 三丁包、冶舂蒸餃、共和春餃面稱為「三特」。

揚州包子名師得一天包三百個包子,個個都得三十二摺,即三十二折.這三十二同時是味道,也是 包子皮摺. 要說一種美食代表一座城，那麼開封的灌湯包絕對是扛把子，開封的灌湯包可是灌湯包 的鼻祖，灌湯包皮薄．潔白如玉，有透明之感。內有肉餡，底層有鮮湯。包子上有精工捏制 縐折32道，均勻得不行。擱在白瓷盤上看，灌湯包子似白菊，抬箸夾起來，懸如燈籠。開封 人吃灌湯包子有這樣一句順口溜"先開窗，後喝湯，再滿口香"。 

為什麼三十二?乃公考証,它和易經有關. 易經有羞這個字,這字原來是食物.包羞是包子的餡.包羞是否卦的象,但是在易經三十二卦恆, 九三，不恆其德，或承之羞，貞吝。象曰：不恆其德，旡所容也。恆字部首為心,而右旁的 亙,可能就像一個包子. 序卦說易經之家人卦說到恆，恆即常。 常字指的是恆常之事，也就是家常。恆常的事是永遠刻板而重覆。凡是恆常之事都有慣性， 所以不容易一下改變。

我曾問過一個包子師父,要如何可以做到揚州人說的每一個包子都要守住三十二個摺--答安是恆字．有恆也．

天天做,把手藝弄精,可以一路包到三百個,個個包子都只有三十二摺. 

台灣有家聞名世界的包子館,名叫鼎泰豐.這個名字不管是否高人取的,這三個字全是易經的卦名, 而泰卦取中,也是學問. 北京有慶豐包子1948開,是出了名的中華老字號，慶豐包子之於北京,代表了一座城 市對美食的執念,慶豐包子之於來北京旅遊的人，也成了到京必嘗的一種小吃，甚至不吃上 一口慶豐包子舖的包子，這趟旅行就稱不上完美。它的名氣可能被鼎泰豐蓋了. 這兒有一個秘招.鼎泰豐的會成為國際名店,管理有特別一套,別人無法學.我聽說,廚房 包包子的,若沒有包出十八摺,會被責罰,甚至被開革.為什麼沒有走揚州三十二摺,而是 十八摺--這兒可能有個不足為人道的江湖絕秘.原來,易經十八卦是蠱.三十二卦的恆卦,是雷風卦,而十八卦是蠱,山風蠱.

易卦十八和少林寺十八拳有無瓜葛我不知道,但蠱卦原和吃搭不上,但當做一門手藝,它足以壓服三十二折的氣勢. 

易经讲师就是讲羞,这个字

羞 　一．不正為羞 　 否三包羞（羞者，三不正為上所包容，故羞），否泰反類，否三包羞，泰四即否三 　　　之反，泰四之陰來初，成為恆之巽陰，陰承二，正包羞之爻。 二．否為羞 　 恆之九三言否象也。九三承羞，否六二包承，六三包羞。故恆九三有否象。

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鼎泰丰在新生南路和信义路的店

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鼎泰丰的旗舰店

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为什么点泰丰的包子果然是十八摺

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