醢(3) 醢的文學,烹飪和招魂 容乃公

醢(3) 醢的文學,烹飪和招魂 容乃公

上回乃公談過叫魂, 這是招魂之一法. 以楚國人信鬼, 屈原寫過 招魂, 它曾普遍流行於世界各民族中，是一種自發的習俗。同樣也流 行於三峽地區，以楚國為甚。招魂要念招魂詞，招魂詞各個地方不同 ，但大體內容都相同。現以《楚辭招魂》為例，屈原寫道：

魂兮歸來！去君之恆干，何為乎四方些？捨君之樂處，而離彼不 祥兮。魂兮歸來！東方不可以托些。長人千仞，惟魂是索些；十日代 出，流金鑠石些。……歸來歸來，不可以托此。魂兮歸來！南方不可 以止些，雕題黑齒，得人肉以祀，以其骨為醢些。……歸來歸來，不 可以久淫些。魂兮歸來！西方之害，流沙千里些，旋入雷淵。靡散而 不可止些。……歸來歸來，恐自遺賊些。魂兮歸來！北方不可以止些 ，增水峨峨，飛雪千里些。歸來歸來不可以久些。……歸來歸來，往 恐危身些。

南方不可以止些，雕題黑齒，得人肉以祀，以其骨為醢些。…… 歸來歸來，不可以久淫些。魂兮歸來！西方之害，流沙千里些，旋入 雷淵。靡散而不可止些。……歸來歸來，恐自遺賊些。魂兮歸來！這 段令人驚動魄的句子, 涉及楚人對更南方的民族風俗的招呼:

「魂啊回來吧，南方是不可以棲息的！額刻花紋染著黑齒的野人 ，掠奪人後以其肉為祭祀，還將其骨頭磨成肉醬。」《招魂》是楚辭 中的名篇，然而其古韻森森中卻道出了這樣一個事實：中國詩文中的 江南，正是以如此的血色作為開篇的。

有人以為雕題黑齒國指古代百越之地文身刺青民族。

《山海經‧海內南經》：「伯慮國、離耳國、雕題國、北朐國皆 在鬱水南。鬱水出湘陵南海」，鬱水今廣西西江。東漢議郎楊孚《異 物誌》對雕題國有較詳細的記載：「雕題國，畫其面及身，刻其肌而 青之，或若錦衣，或若魚鱗。」屈原楚辭招魂篇：「雕題黑齒，得人 肉以祀，以其骨為醢些。」

當時的中國，北方遠較南方發達，北人看待南人，自然也容易帶 有一先進文明特有的鄙視色彩。不過，《莊子》與《戰國策》中所記 載的場景，在江南人的詩歌中也同樣被印證，《楚辭‧招魂》便用華 麗的筆法勾勒了江南的風土人情：「魂兮歸來，南方不可以止些！雕 題黑齒，得人肉以祀，以其骨為醢些。」

醓醢：有汁的醬肉。常用魚肉, 即醢魚：將魚製成肉醬。 商朝有專人管這行常,稱為醢人

醢人掌四豆之實．朝事之豆．其實韭菹．墑醢．昌本．麋鐸．菁 菹．鹿鐸．茆菹．麇鐸．饋食之豆．其實葵菹．蠃醢．脾析．紈醢． 蜃．玭醢．豚拍．魚醢．加豆之實．芹菹．兔醢．深蒲．墑醢．頑菹 ．鷫醢．筍菹．魚醢．豆之實．酏食糝食．這東西主要用來祭祀．即 共醯．

袁枚當解釋為何祭祀得用醯:

「尊作體物非不工；然享宴者，必先有三牲五鼎，而後有葵菹螈 醢之供』袁枚在詩話人把醯和文學扯在一起, 因為醯用材料, 有「夾 竹桃」之類。而且方法講究, 可比比韓國料理大醬: 「若作酒醴，爾 惟麴；若作和羹，爾惟鹽梅。」「酒醴須麴以成，鹽鹹梅醋，羹須鹹 醋以和之。」先秦文獻有云：「和如羹焉，水火醯醢鹽梅，以烹魚肉 。」是知人們很早就對烹調兩者關係的個中奧妙有較深的領會。

醢，醢是肉醬，把肉曬乾搗碎，放人鹽、酒，發酵釀製。把人也 可以這麼做了，是一種有創意的刑罰。

《呂氏春秋‧行論》：「昔者紂為無道，殺梅伯而醢之，殺鬼侯 而脯之，以禮諸侯於廟。殺人拿來做肉醬,

禮記說：『孔子哭子路於中庭。既哭，進使者而問故。使者曰； 「醢之 矣。」遂命覆醢。』子路被做成肉醬的故事不是傳聞, 所 以有孔子覆醢之記逑. 子路為何得到這種惡刑, 書上沒多說. 主要是 太恐怖. 以後史上多有人效法, 我以為在孔子的禮記後來被淡出, 祭 祀簡化, 才少了醢刑的事. 在漢朝高皇后殺了彭越, 還做成肉醬, 為 了殺雞儆猴:

十一年，高后誅淮陰侯，布因心恐。夏，漢誅梁王彭越，盛其醢 以遍賜諸侯。至淮南，淮南王方獵，見醢，因大恐，陰令人部聚兵， 候伺旁郡警急。「十一年，高后誅淮陰侯，布因心恐。夏，漢誅梁王 彭越，醢之，盛其醢遍賜諸侯。

我以為把人肉做肉醬, 可能最深諳其道的是屈原. 他在楚辭中再 再用到醢字, 『殺梅伯而醢之, 殺鬼侯而脯之』。梅是齊民要術中烹 飪文化, 也是文學, 而脯, 則歸于迷信的部份, 是醢的宗教文化 -- 這些後來學屈原的文學家們都不會了理的.

關於醢（肉醬）的製法，是把肉剁碎，拌上鹽、酒麴、生薑、桂 皮等，再加上酒，密封百日而成。古時酒的濃度不高，用來浸漬碎肉 ，多少都會發酵。食物發酵後會產生特殊的氣味，對於以煮和蒸為主 要烹飪手段的古代飲食，更具有其添香、加味的意義。這氣味多少和 驅鬼有關.