下飯和A

下飯和AI 容乃公

昨天做了一個菜脯蛋,也就是蘿蔔干炒蛋,光吃了半盤,不覺好吃.等肚餓了, 配上飯吃時,才覺得好吃,也許就是下飯的原因.可能古時米飯不好吃,要靠配菜曾加胃口. 我查了一下chatgpt,openAI, 加上deepseek,問什麼是下飯,結果答案都很制式,沒告訴太多.我自己在一面 吃飯時悟出一個道理:下飯是個大學間.中國人一向把辦妥三餐一事稱為吃飯, 打招呼時,問人家吃飯沒有.過去北方人少米飯,但吃飯成為問安,也不例外,可見 吃飯對中國人而言,重要性和這個谷物沒一定相關.說白了,吃飯不是吃飯,至于 下飯呢,學問更大,這些都是AI搞不來的.

日本人吃飯一定用的泡菜首選就是蘿蔔,因為它下飯.作家汪曾祺說:

　　北京人炒蘿蔔條，是家常下飯菜。或入醬炒，則為南方人所不喜 。

　　白蘿蔔最能消食通氣。我們在湖南體驗生活，有位領導同志，接 連五天大便不通，吃了各種藥都不見效，憋得他難受得不行。後來生 吃了幾個大白蘿蔔，一下子暢通了。奇效如此，若非親見，很難相信.

我自己對蘿蔔下飯的經驗,和汪曾祺略略為相通--因為我吃蘿蔔干炒蛋是當特別加菜(己經是硬菜等級對待) ,而平時吃蘿蔔全走日韓路線,就是拿來做泡菜下飯,而下飯一辭三千年來,中國人我相當多面 的文化理解,這些事全在AI認知之外.

宋 吳自牧 《夢粱錄‧天曉諸人出市》：「 和寧門 紅杈子前，買賣細色異品菜 蔬，諸般嗄飯。」 元 高文秀 《襄陽會》第一折：「俺這裡安排一席好酒，多著 些湯水，多著幾道嗄飯。」《初刻拍案驚奇》卷十四：「山東酒店沒甚嗄飯下酒 ，無非是兩碟大蒜幾個磨磨。」就著菜餚把飯吃下去。

《古今小說‧木綿庵鄭虎臣報冤》：「 賈涉 自帶得有牛脯、乾菜之類，取出嗄 飯。」 明 吳炳 《畫中人‧示幻》：「這一大尾鮮魚嗄飯儘彀了。」 艾蕪 《芭 蕉谷》：「餓了時，就把貨擔子挑到 彝 人門口，只買一兩個銅板的蜂蜜，拿來 嗄飯，別的菜和鹽，是不須要的。」

這理看出下飯是菜的類別:(1).下飯的菜餚。(也是一個動作:(2).就著菜餚把飯吃下去。

「嘎飯」又叫下飯，但明清時期的下飯和我們今天所說的「下飯菜」並不能完全 劃等號。「嘎飯」一是指今天我們生活中常見的下飯菜；二是指下酒菜；三是指 宴席中比較重要的那幾個菜，就像今天我們說的「硬菜」。

古典小說紅樓夢和金瓶梅寫吃專門到可以編成食譜,在金瓶梅這本用山東方言寫的全是南 事物下飯(嗄飯)分別更詳:

下飯可以這麼看:

一、下飯菜

這幾碗「嗄飯」就是下飯菜。

《金瓶梅》第六十七回：來安兒用方盒拿了八碗下飯：一碗黃熬山藥雞， 一碗臊子韭，一碗山藥肉圓子，一碗燉爛羊頭，一碗燒豬肉，一碗肚肥羹，一碗 血髒湯，一碗牛肚兒，一碗爆炒豬腰子。

這些菜品從技法上說燜燉居多，從口味上說味道偏厚且湯汁兒比較寬，的確都屬 於下飯利器。

二、下酒菜

例如在《醒世姻緣傳》第二十五回：薛奶奶道：「醬斗內有煮熟的臘肉醃雞，濟 南帶來的肉鮓，還有甜蝦米、豆豉、萵筍，再著人去買幾件鮮嗄飯來。」

這裡的「鮮嗄飯」就是新鮮的下酒菜。

三、宴席中的「硬菜」

例如《金瓶梅》第三十四回，西門慶請應伯爵等人吃便飯：

先放了四碟菜果，然後又放了四碟案鮮：紅鄧鄧的泰州鴨蛋，曲彎彎王瓜拌遼東 金蝦，香噴噴油炸的燒骨，禿肥肥干蒸的劈曬雞。第二道，又是四碗嘎飯：一甌 兒濾蒸的燒鴨，一甌兒水晶蹄膀，一甌兒白炸豬肉，一甌兒炮炒的腰子。落後才 是外青花白地磁碟，盛著一盤紅馥馥柳蒸的糟鰣魚，馨香美味，入口而化，骨刺 皆香……

這當中的四碗嘎飯，燒鴨、水晶蹄膀、白炸豬肉，都不屬於下飯菜的特質，而是 酒席菜餚，而且這些菜品較其他菜品來說，明顯要更為重要。

總之，嘎飯不是飯，而是菜。在吃飯的時候代表下飯菜，在酒宴之上則代表下酒 菜，而且往往是所有菜品比較重要的菜品。 至于下飯可能因大家過活好,下飯己經簡化為養胃口.周作人沒寫到蘿蔔下飯,而寫上莧菜:

莧菜梗的製法須俟 其「抽莖如人長」，肌肉充實的時候，去葉取梗，切作寸許長短， 用鹽俺藏瓦壇中；候發酵即成，生熟皆可食。平民幾乎家家皆制，每食必備，與乾菜淹 菜及螺獅霉豆腐千張等為日用的副食物，莧菜梗鹵中又可浸豆腐乾，鹵可蒸豆腐，味與 「溜豆腐萬相似，稍帶桔澀，別有一種山野之趣。讀外鄉人游越的文章，大抵眾口一詞 地譏笑上人之臭食，其實這是不足怪的，紹興中等以下的人家大都能安貧賤，敝衣惡食， 終歲勤勞，其所食者除米而外唯菜與鹽，蓋亦自然之勢耳。乾脆者有乾菜，濕腋者以槐 菜及覽菜梗為大宗，一年間的「下飯」差不多都在這裡，《詩》云，我有旨蓄，可以御 冬，是之謂也，至於存且日久，乾脆者別無問題，濕腋則難免氣味變化，顧氣味有變而 亦別具風味，此亦是事實，原無須引西洋乾酪為例者也。

胡蘭成的書，也說過「嗄飯」，他是嵊縣人.他寫平民百姓,「嗄飯」更不是硬菜.

不信你查這幾個AI名家,可能很久以後對下飯一事才可能弄清,反正我目前才不會迷信 AI.

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